ログイン
飲食店における原価管理の重要性｜具体的な方法や原価率を抑えるポイント
飲食店の経営を堅実な状態に保つためには「原価管理」が必要です。特に、個人経営などの飲食店では「材料を目分量で使用している」「適当に価格設定している」ケースも多いのではないでしょうか。本記事では、飲食店における原価管理の重要性を、原価管理の方法と併せて解説します。
目次
原価管理とは？
原価管理とは、製品の製造やサービスの提供にかかる費用を把握し、無駄を削減しながら効率的に管理することを指します。別名「コストマネジメント」とも呼ばれ、企業の収益性を高めるために重要な手法です。
原価管理を行うことで、材料費や人件費、設備費などのコストの内訳が明確になり、経営判断がしやすくなります。安定的な経営が実現し、企業の成長に大きく貢献するでしょう。
飲食店における原価管理の重要性
飲食店において原価管理が重要な理由は、何にどれだけの費用がかかっているかを把握でき、経営を健全な状態に保てるからです。
食材費や人件費、光熱費などのコストを明確にすることで、無駄な支出を削減し、利益率を向上させることが可能になります。急な原材料の価格変動にも柔軟に対応でき、経営リスクを軽減できるでしょう。
安定的な店舗運営を実現するために、原価管理は欠かせない重要な取り組みです。
飲食店における原価管理の計算方法
飲食店の原価管理を行うには、適切な計算方法を知ることが大切です。ここでは、基本的な計算手順やポイントを分かりやすく解説します。
売上原価を求める
売上原価とは、食材のロスや廃棄も含めた総費用のことです。計算式は「売上原価＝理論原価+ロス分の金額」となります。理論原価とは、食材の「単価×使用量」で算出される原価のことです。
さらに、月ごとの売上原価を算出する際は「月締め売上原価＝前月繰越+当月中の売上原価－翌月繰越」の式を使います。この計算を行うことで、毎月のコストを把握でき、経営の安定化に役立つでしょう。
原価率を求める
原価率とは、売上の内原価がどれだけの割合を占めているかを示す指標です。経営の効率を測るうえで重要な数値であり、コスト管理の目安になります。
原価率の計算式は「原価率＝(売上原価÷売上高)×100」です。この計算を行うことで、売上に対してどの程度の費用がかかっているかがひと目で分かり、無駄なコストの見直しや利益率の改善に役立ちます。
飲食店の経営を安定させるためには、この原価率の把握が欠かせません。
原価率を設定する
飲食店における原価率の適正値は、一般的に25〜30％が目安とされています。ただし、これは業種や業態によって異なります。以下に、目安となる原価率の参考例として飲食店の業種・業態別にまとめました。
| 業種・業態 | 原価率の目安 |
| 寿司店 | 40～45% |
| 高級レストラン | 35～40% |
| 焼肉店 | 30～35% |
| カフェ・居酒屋 | 32% |
| ラーメン店 | 30% |
| 洋菓子店 | 25～30% |
| デリバリー専門店 | 25% |
例えば、居酒屋やファストフードでは比較的低い原価率が求められる一方で、高級レストランや専門料理店では品質を重視するため、原価率が高めに設定されることもあります。
自店舗の業態やターゲットに合わせて適切な原価率を設定することで、利益の確保と顧客満足の両立が可能になるでしょう。適正な原価率の見極めが、経営の安定につながります。
飲食店で原価率を抑えるポイント
飲食店の経営を安定させるには、原価率を適切に抑えることが重要です。ここでは、無駄を減らし効率的にコストを管理するための具体的な方法を紹介します。
材料費に対する成果の割合を考慮する
飲食店の原価管理では、材料費がどの程度売上に直結しているかを考えることが重要です。
すべての材料が無駄なく使われるとは限らず、調理中のロスや廃棄も発生します。そのため、実際に販売につながる「成果」の割合を把握し、これに基づいて販売価格や販売量を見直すことが必要です。
仕入れ量を最適化したり調理工程を工夫したりすることで無駄を減らし利益率を高め、経営の安定につなげられます。
オーバーポーションを防ぐ
オーバーポーションとは、提供する料理の量が本来の基準を超えてしまうことです。頻発すると、材料費が予定以上にかかり、原価率が高くなってしまいます。
原価率を正しく算出し、適切な利益を確保するためには、オーバーポーションを防ぐことが不可欠です。
盛り付けの基準を明確にし、スタッフ全員が統一した量を守るようにすることで、無駄なコストを抑え、安定した経営が実現します。
人気のないメニューや廃棄ロスが多い食材を見直す
飲食店の原価率を抑えるためには、人気のないメニューや廃棄ロスが多い食材の見直しが必要です。売れ行きの悪いメニューは思い切って廃止し、代わりに需要の高いメニューを強化するのが効果的でしょう。
また、ロスが多い食材の使用を控え、保存がしやすくロスが出にくい食材を選ぶことで、無駄なコストを削減できます。さらに、原価率が低い食材を積極的に活用すれば、利益率の向上にもつながるでしょう。
▷ 【2024年最新】原価管理システム10選比較｜基本機能やメリット・比較ポイントを紹介
原価管理を実施し堅実な経営につなげよう
原価管理は、飲食店の経営を安定させるために欠かせない取り組みです。食材費や人件費の無駄を見直し、原価率を適正に保つことで、利益の最大化が図れます。
売れないメニューの廃止やロスが少ない食材の活用など、日々の工夫を継続的に行うことで、堅実な経営を実現できるでしょう。小さな改善が大きな成果を生む原価管理を、ぜひ店舗運営の中に取り入れてみてください。
原価管理システムの記事をもっと読む
-
ご相談・ご質問は下記ボタンのフォームからお問い合わせください。
お問い合わせはこちら