飲食店での在庫管理の方法！重要性やおすすめのシステムを解説

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飲食店における在庫管理の重要性

飲食店での在庫管理は、販売数に対して必要な食材や備品が揃っているかを確認する大切な業務です。ただし、在庫管理が重要とされる理由はそれだけではありません。ここでは、飲食店での在庫管理がなぜ重要なのかについて見ていきましょう。

仕入れコストを最小限に抑えられる

飲食店で仕入れる食材などの経費は、経営者側でコントロールしやすいという側面があります。そのためきちんと在庫管理を行うことで、仕入れコストを最小限に抑えることが可能です。とくに食材は時間とともに品質が低下していくため、たくさん売れ残った場合は廃棄しなくてはなりません。

逆に食材が少なすぎれば機会損失が発生することも考えられます。無駄なコストの発生や機会損失を回避するためにも、在庫の過剰や不足が出ないよう適切な管理を行いましょう。

食品ロスを防げる

飲食店での効果的な在庫管理は、食品ロスの削減にも大きく関係します。適切な在庫量の把握により、傷みや消費期限切れによる食材の廃棄を防ぐことが可能です。

食材の適切な管理を行うことは、コスト削減だけでなく、環境問題への貢献にもつながります。食品ロスの防止を徹底していることをアピールすることで、お店のイメージアップも期待できるでしょう。

飲食店での在庫管理の流れ

ここからは、飲食店で行う在庫管理の手順を紹介します。

在庫状況を確認する

まずはじめに、現在の在庫状況を正確に把握しましょう。飲食店での在庫管理では、「シェルフライフ」と「ホールディングタイム」の2つを意識することが大切です。シェルフライフは消費期限、ホールディングタイムは賞味期限を意味しています。とくにシェルフライフを過ぎた食材を提供してしまうと、食中毒の発生につながるため注意が必要です。

また、ホールディングタイムの期限が過ぎていた場合も、使用するのは控えた方がよいかもしれません。人体に悪影響を及ぼす可能性は低いものの、食材の品質が低下して料理の味に影響することが考えられます。在庫状況をチェックする際は、単に必要な食材があるかどうかの確認だけでなく、シェルフライフとホールディングライフについても意識しながら行うとよいでしょう。

▷在庫管理の見える化とは？メリットや成功事例・改善方法を解説

仕入れ量を決める

在庫状況が把握できたら、必要な仕入れ量を決めていきます。予約状況や天候、イベントなどから客数を予測し、仕入れる量を検討していきましょう。肉や魚などの生ものは、その日に必要な分だけを確保することが重要です。

定期的に仕入れている食材については、現在の在庫量・1日に使用する量・発注から納品までの時間を考慮して決定します。季節の食材などであれば、過去の仕入れ量を参考にすることも可能です。ただし、過去にどれだけ仕入れたか不明な場合や、開店して間もない場合は、予測される量に20％プラスして仕入れるとよいでしょう。

棚卸をする

飲食店での棚卸は、最低でも月に1回以上行うのが理想的です。在庫量や品質を定期的にチェックし、衛生管理や保管が適切に行われているかの確認を行いましょう。

記録した在庫数は月次の原価率や利益率を計算する際に利用します。また、経営分析や仕入価格の変動を把握するのにも役立つため、しっかりと記録することが大切です。

飲食店での在庫管理のポイント

ここからは、在庫管理をより効果的に行うためのポイントを解説します。

在庫管理の手順をマニュアル化する

在庫管理を効率化するためには、手順を明確にマニュアル化することが重要です。これにより、スタッフ全員が適切な在庫管理を行えるようになります。マニュアルには、食材ごとの確認項目や発注スパン、棚卸の手順などを詳細に記載しましょう。

売上分析(ABC分析)を活用する

飲食店の在庫管理では、売上分析の一つであるABC分析を活用することが有効です。ABC分析は、売り上げに大きく貢献する商品(A項目)、中程度の商品(B項目)、貢献度が低い商品(C項目)に在庫を分類する方法です。

この分析により、在庫の確認頻度や発注頻度が明確になります。例えば、A項目の商品は常に十分な在庫を確保し、C項目の商品は最小限に抑えるなど、効率的な在庫管理が可能になるでしょう。

定期的に棚卸しを実施する

在庫管理の効果を最大限に発揮するためには、定期的な棚卸しが不可欠です。これにより、在庫の正確性を保ち、賞味期限切れや不良在庫の発生を防ぎます。

また、定期的に棚卸を行うことで在庫に関する正確なデータを得ることが可能です。原価率や粗利額を把握するためにも、月初や月末などに実施するようにしましょう。

在庫管理表を作成する

在庫管理の効率化と透明性を高めるためには、在庫管理表の作成が欠かせません。在庫管理表を使用することで、重点的に管理する必要がある食材や消費期限を把握することができます。

また、従業員が一目で在庫状況を把握でき、必要な仕入れや在庫調整が適切に行えます。継続的に記録していくことによりデータが蓄積されるため、適正在庫の判断材料として活かすことも可能です。

▷在庫管理の課題・問題点とは？解決する方法やおすすめのシステムを解説

▷在庫管理を自動化する方法！重要性やおすすめのツールを紹介

飲食店での在庫管理の方法

在庫管理を効率的に行うには、エクセルや在庫管理システムなどのツールを活用するのがおすすめです。ここでは、それぞれの特徴やメリット・デメリットを解説します。

エクセルを活用する

在庫管理には、エクセルのような表計算ツールが非常に有効です。エクセルを使用することで、在庫量・仕入れ量・消費期限などの情報を一覧で管理でき、関数を利用すれば、在庫の自動計算や分析を行うことも可能です。

表の作成が難しい場合は、既存のテンプレートを利用すれば手軽に導入できるでしょう。ただし、入出庫一覧表と在庫一覧表といった異なるデータ同士を連携させるのには向かない点に注意が必要です。

在庫管理システムを活用する

飲食店の在庫管理を効率化するためには、専用の在庫管理システムを導入するのがおすすめです。これにより在庫数などを一元管理でき、仕入れ量の予測がしやすくなります。

また、在庫の数え間違いなど人的ミスを防ぐことにもつながるでしょう。ただし、エクセルと比較して費用がかさむというデメリットがあるため、慎重に検討することが重要です。

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飲食店におすすめの在庫管理システム

ここからは、飲食店の運営を効率化するおすすめの在庫管理システムを紹介します。

zaico

zaicoは、使いやすさと機能性を兼ね備えた在庫管理システムです。スマートフォンやタブレットから簡単に在庫の確認や更新が行えます。在庫登録時にQRコード・バーコードを生成できるため、管理がスムーズに行えるのが特徴です。

クラウドベースで提供されているため、どこからでもアクセス可能で、複数の店舗管理にも便利なツールといえるでしょう。

フーディングジャーナル

フーディングジャーナルは、飲食店の業務効率化を支援するサービスで、販売管理のほか、勤怠管理や原価管理など飲食店に必要な機能が揃っています。

在庫管理機能では、廃棄の管理や店舗間移動処理にも対応しています。数多くある機能のなかから必要な機能だけを利用することも可能なため、店舗の形態に合わせて導入できるのも魅力です。

スマートマットクラウド

スマートマットクラウドは、IoTを活用した在庫管理システムで、マット状の重量センサーを冷蔵庫や調味料置き場の上に置くだけで在庫確認や棚卸が行えるのが特徴です。

これにより、在庫数の確認にかかる手間が大幅に軽減されるだけでなく、在庫の正確性を向上させることも可能です。また、在庫管理の自動化によって少ない人手での店舗運営を実現できます。

おすすめシステムを導入し飲食店の在庫管理を自動化しよう

飲食店の在庫管理は、利益に大きく関係する重要な業務です。また、衛生面や食品ロスの対策という点においても、適切に行うことが求められます。

在庫管理を効率化するには、在庫管理専用のシステムを導入するのがおすすめです。本記事で紹介したポイントやシステムを参考に、効果的な在庫管理が行える体制を整えていきましょう。